D’où vient la vanille et ses saveurs
Tout le monde aime la saveur vanille. En France, c’est la saveur préféré des français. L’essence, l’arôme, extrait de vanille et la gousse de vanille accompagnent le café, les chocolats pour retirer l’amertume de celui-ci, comme les Aztèques et rendre dans la composition de l’ensemble de la pâtisserie pour ses saveurs féminines, gourmandes, chaudes qui vont faire voyager nos papilles.
Mais, nous réalisons que beaucoup de personnes ne savant pas comment est fait la vanille, son processus de la bouture du vanillier à sa pollinisation en passant par la préparation et son utilisation.
Aujourd’hui, on voit souvent des enfants qui vont demander à sa maman, comment est fait la vanille ?
Si vous souhaitez faire l’achat de vanille, découvrez les gousses de vanille du Comptoir de Toamasina.
La vanille est une orchidée originaire d’Amérique centrale, Vanilla planifolia, une plante qui s’installe sur le tronc des arbres pour pousser.
Il faut savoir que dans toutes les variétés d’orchidées, uniquement le vanillier va produire un fruit.
Vous pouvez découvrir les techniques d’Arnaud, comme faire une bouture de vanille.
Il faut savoir que la vanille a été par les peuples indigènes du Mexique. A vrai dire, elle était uniquement ramassée. Vu que c’était la variété planifolia, quand celle-ci arrive a pleine maturation, la vanille va se fendre au niveau du bout, sur le pied.
Le pays était le principal producteur jusqu’à la fin du XIXe siècle, lorsque les Français (peut-être les plus gros consommateurs) ont commencé à cultiver la vanille sur l’île de Madagascar et au large des côtes africaines. Ensuite la vanille, va être cultivé à Tahiti, l’Indonésie et la Papouasie-Nouvelle-Guinée sont actuellement également de grands producteurs. Mais Madagascar va produire plus de 85% de la vanille mondiale.
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Séchage de la gousse de vanille
C’est certainement, l’étape la plus importante, il faut tout d’abord que la vanille soit bien récolté, car pour avoir une vanille de prestige, il faut que la vaille soit récolté au bon moment. Trop tôt et pas assez de vanilline, trop tard et la vanille va s’ouvrir.
Attention, il y a une différence entre la vanille tahitensis et planifolia que nous allons vous expliquer prochainement, comme le monde du poivre en grains.
Les gousses de l’orchidée, ne vont pas avoir de saveur, ni d’odeur à l’état naturel.
Pour que la saveur « apparaisse » et soit utilisée en cuisine, les vanilles doivent être séchées et subir un affinage. Ce processus peut prendre jusqu’à six mois et est très similaire à la méthode de séchage des fèves de cacao.
En 4 étapes on vous explique :
- La vanille va subir un échaudage, un bain à 60°c pendant 3 minutes
- le capitonnage, la vanille va être mise dans une boite et dans une couverture en laine pendant 3 minutes
- le séchage et affinage, ombre et lumière
- le calibrage
Il faut savoir qu’il y a deux préparations de vanille, la méthode bourbon et la méthode de Tahiti qui est spéciale à la vanille Tahitensis. Découvrez la préparation de la vanille.
Comment utiliser la vanille la cuisine
La saveur de vanille réside à la fois dans la gousse et les graines, de sorte que les deux parties peuvent être utilisées séparément.
Après avoir retiré les graines, ouvert la gousse avec un couteau dans le sens de la longueur, la gousse peut être utilisée pour décorer des plats, être immergée dans de la vodka pour faire de l’extrait de vanille ou encore la laisser sécher pour aromatiser le sel, le sucre ou la traiter autrement jusqu’à ce qu’elle se transforme en poussière.
Les principales variétés de vanillier dans le monde
- Vanille Bourbon de Madagascar: C’est le nom générique des vanille de l’Océan Indien, c’est à dire la Vanilla Planifolia, un vanillier qui provient de l’Ile de Bourbon, (ancien nom de l’Ile de la Réunion). Ses saveurs sont riches et équilibrées et son arôme puissant. Le type préféré pour faire des extraits. C’est ce à quoi la plupart d’entre nous pensent quand on pense à la crème glacée à la vanille ou aux gâteaux. Il peut être utilisé aussi bien dans des préparations froides que chaudes. Pourquoi vanille bourbon, tout simplement, car la vanille provient de l’ex île bourbon et surtout car bourbon est un AOC qui est réservé au vanille de l’Océan Indien.
- Vanille de Papouasie: Ici, vous allez découvrir deux variétés, la variété planifolia et la variété Tahitensis mais avec le même procédure d’échaudage, c’est à dire la méthode bourbon.
- Vanille du Mexiques: Sa saveur est douce, crémeuse et épicée, avec des notes délicates aux arômes fruités. Il peut être utilisé dans des plats chauds, mais convient davantage aux préparations froides ou à celles qui nécessitent un temps de cuisson court.
- Vanille des Antilles : La vanille antillaise est une vanille de grade inférieur à la Bourbon Madagascar, la gousse a une teneur en vanilline naturellement faible. Comme il a une saveur très médiocre pour les usages culinaires, il est surtout utilisé pour fabriquer des parfums. On appelle cette vanille la vanille pompona.
- Vanille de Tahiti: Il n’a pas autant de vanilline naturelle que le Bourbon, mais la saveur provient de l’héliotropine (aldéhyde d’anis), ce qui lui donne une saveur douce et fruitée rappelant les cerises ou les raisins secs. Même si sa gousse est plus charnue que la vanille Bourbon, elle n’a pas beaucoup de graines. Il préférable de l’utiliser dans les préparations froides mais aussi dans les sauces et les confitures et fonctionne également bien avec les viandes.
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