Le safran, l’épice la plus chère au monde, est dérivé d’une espèce de crocus (Crocus sativus) qui serait originaire d’Asie mineure et de Grèce. Son histoire remonte à au moins 1000 ans avant J.-C. Depuis l’Antiquité, il est utilisé comme épice, comme colorant et pour ses vertus thérapeutiques dans la plupart des pays du bassin méditerranéen.

Il était très apprécié des marchands phéniciens, grecs, romains et égyptiens et est mentionné dans l’Ancien Testament. Les Romains de l’Antiquité utilisaient le safran pour parfumer leurs bains. L’Inde, avec l’Espagne et l’Iran, est l’un des principaux producteurs de safran, qu’elle cultive depuis des millénaires.

À la cour d’Henri VIII, les dames se coloraient les cheveux avec du safran jusqu’à ce que le roi le proscrive. Il chérissait cet assaisonnement et redoutait une pénurie. Dans l’Allemagne du 15e siècle, les vendeurs de safran contrefait étaient brûlés sur le bûcher. Pendant leur règne sur l’Espagne, les Arabes ont planté des fleurs de crocus dans tout le pays. En réalité, le safran dérive du terme arabe zafarn.

Le safran est le stigmate séché de la fleur de crocus ; un kilogramme de safran nécessite entre 140 000 et 160 000 fleurs. Un kilogramme de safran a une valeur comprise entre 1 000 et 10 000 euros. Chaque fleur ne contient que trois stigmates, qui sont reliés à la base de la fleur par un style, un fil fin et léger.

La récolte du safran est une opération laborieuse et délicate. L’automne est la saison de la récolte, et les fleurs sont cueillies tôt le matin pour échapper à la chaleur du soleil. Les stigmates sont ensuite typiquement extraits à la main par les jeunes et vieilles dames du hameau. Toujours en lien avec le style, les stigmates sont traditionnellement séchés sur du charbon de bois ou au soleil, souvent alors qu’ils sont encore sur le style.

Les stigmates du safran séché sont de couleur écarlate ou rouge orangé, tandis que les styles sont plus clairs ; plus les filaments sont foncés, mieux c’est. Le safran moulu est également disponible sur le marché, bien qu’il soit préférable d’acheter les fils entiers et de les moudre à la maison en raison de leur goût supérieur et du risque d’altération avec le safran pré-moulu.

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Le safran a un arôme métallique et tanique distinct et une saveur forte et amère. Le meilleur safran espagnol, ou azafrán, provient de La Mancha, et certains le considèrent comme le meilleur au monde. Cependant, le safran du Cachemire en Inde et certains safrans d’Iran sont également extrêmement excellents.

Le safran présenterait plusieurs avantages pour la santé, notamment :

Dépression : une étude indique que le safran peut être utile aux personnes déprimées. Comme il n’y a pas d’effets négatifs connus qui y sont liés, il peut potentiellement être efficace comme thérapie à long terme pour cette condition.

La crocétine et la crocine, deux substances chimiques présentes dans le safran, peuvent favoriser la mémoire et les fonctions cognitives. On pense que le safran pourrait contribuer à la prévention de la maladie d’Alzheimer. La crocétine est le pigment responsable de la teinte jaune brillante du safran.

La crocétine et la crocine auraient des effets anticancéreux.

Le safran pourrait être bon pour améliorer la vue et prévenir la dégénérescence maculaire liée à l’âge chez les personnes aveugles (DMLA). La dégénérescence maculaire liée à l’âge est l’une des principales causes de cécité chez les personnes âgées.

Tout au long de son histoire, le safran a été utilisé dans plusieurs nations pour soulager la douleur. L’isopohrone, le composant analgésique actif, est en cours d’évaluation pour son utilisation dans le traitement de nombreux troubles.

Il existe des applications culinaires du safran.

La couleur du safran est soluble dans l’eau, et il ajoute un beau ton jaune ainsi que de la saveur à une grande variété de plats. La paella est l’un des plats les plus célèbres, tout comme le risotto alla Milanese et la bouillabaisse, deux ragoûts de fruits de mer typiques ; il aromatise également la zarzuela, l’équivalent espagnol de ce plat.

Heureusement, une pincée suffit pour la majorité des recettes (et en ajouter trop peut lui donner un goût amer, il faut donc toujours l’utiliser avec parcimonie). Les fils sont souvent trempés dans de l’eau chaude ou un autre liquide pour les ramollir et extraire leur couleur avant d’être ajoutés à la casserole ; le safran pulvérisé peut être ajouté immédiatement à un plat en cours de cuisson.

En Inde, le safran est utilisé pour parfumer le riz et le poulet, ainsi que les plats salés de style moghol, de même que les flans sucrés, les boissons au yaourt et les desserts.

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