Origines et Classification de vanille
Découvrez l’article de référence sur l’origine et la classification de la vanille. Il existe plus d’une centaine d’espèces répertoriées et plus ou moins localisées dans le monde. Trois seulement ont été historiquement retenues afin de produire la vanille en gousse que l’on connait sous les noms de Vanille Planifolia, Tahitensis et Pompona. Mais il est bon à savoir qu’au Brésil, il existe de la vanille sauvage comme la vanille Dubia comme vous pouvez le voir dans la vidéo ci-dessous. Pour l’achat de vanille, nous vous conseillons les gousses de vanille du Comptoir de Toamasina.
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La Vanilla Planifolia ou Vanilla Fragrans
Ici, c’est la vanille la plus répandu dans le monde avec pas moins de 95% de la vanille mondiale. Elle est la plus produite et la plus commercialisée dans le monde. Cette vanille va subir la préparation bourbon après la récolte.
C’est en 1841, que cette vanille va être introduite dans l’Océan indien. Si elle provient de Madagascar, de la Réunion ou des Comores en grande majorité, elle bénéficie alors de l’appellation Bourbon. C’est un AOP.
Mais on peut aussi la trouver en Indes, Brésil en Ouganda, en Indonésie, au Mexique, Indes, Papouasie et aux Iles Tonga.
C’est l’espèce de vanille qui va avoir le plus de vanillie, après la vanille Dubia et Chamissonis. C’est à Madagascar que les gastronomes trouvent leurs meilleures vanilles, avec des concentrations aromatiques plus prononcées.
Découvrez notre classement des meilleures vanilles dans le monde.
La Vanilla Tahitentis
Voici une gousse de vanille qui sortir des sentiers battus. La vanille de Polynésie est introduite e 1848 par F.Hamelin. Dans les années 1950, Tahiti fût le deuxième producteur mondial de vanille après Madagascar.
Aujourd’hui, un prix trop élevé et surtout une qualité qui peut être variable va faire de cette vanille des parts de marché.
Aujourd’hui, son coût important en raison de sa main d’œuvre onéreuse, sa faible teneur en vanilline et son arôme fortement anisé l’ont pénalisé en faveur de la vanille Bourbon.
Il faut savoir que la Papouasie va produire de la vanille Tahitensis mais que celle-ci au lieu d’avoir un séchage 50% du temps sur bien et 50% traditionnellement, elle va subir la préparation bourbon.
Nous vous conseillons de découvrir la vanille de Papouasie du Comptoir de Toamasina.
Dans cette magnifique vidéo, vous allez découvrir, la différence entre la vanille planifolia et la vanille xTahitensis
La Vanilla Pompona
On la retrouve principalement en Martinique, Guadeloupe, Amérique tropicale, Guyane et au Brésil. Au Brésil, le créateur du Comptoir va implanter une plantation pour produire la vanille du Cerrado, qu’on surnomme la vanille banane.
Elle est plus connue sous le nom de « vanillon » ou « vanille banane » car les gousses sont longues et grosses. Certaines vont peser 20g
C’est une vanille d’un très faible rendement, sa culture est assez peu répandue et son taux en vanilline est plus faible.
Mais au Brésil on retrouve des variétés de vanille sauvage. Sur internet découvrez l’article du Comptoir de Toamasina :
Pour faire l’achat de vanille de qualité, Le Comptoir de Toamasina est le spécialiste de gousses de vanille :
Découvrez aussi sur notre blog, la route de la fève tonka du Brésil
Note à propos de l’origine locale d’une gousse et les micro régions :
Souvent, il est possible de retrouver une microrégion qui va cultiver une variété de vanille incroyable, comme au Brésil, dans le Minas Gerais et la Mata Atlantica. Parfois, on va voir une trace sur la vanille, un poinçon, qui est fait à l’aide de petites aiguilles sur la gousse encore verte. C’est pour se prémunir contre le vol. Généralement, ce sont ses propres initiales du producteur qui y sont marquées. A ne pas confondre avec des piqûres d’insectes qui en réalité sont très rares.
Origines et Classification de la qualité de la vanille
On va dire stop au idée reçu et nous nous appuyons sur un article qui a été repris par une étudiante d’une université malgache sur la vanille.
Afin de bien choisir le type de vanille qui conviendra à votre utilisation, il est important de connaître ses différentes classifications techniques, par ordre de qualité.
La vanille noire qu’on appelle la qualité gourmet ou extra ou grade A
C’est la vanille haut de gamme avec le taux d’humidité le plus élevé. Entre 31 et 35% en taux d’humidité.
Une vanille rare, très grasse et souple, de couleur noire tirant légèrement vers le brun chocolat, elle a un parfum très chocolaté pour la variété bourbon de Madagascar.
Elle est très facile à fendre. Une gousse pèse de 2.5 à 6 grammes selon sa taille et mesure entre 14 et 20 cm.
Idéale pour la cuisine gastronomique et les gourmets exigeants.
Vanille Brune ou TK – La deuxième qualité de vanille
C’est une vanille de grande qualité, tout de même. Un taux d’humidité entre 28% et 30% en général. Elle se différencie de la vanille noire gourmet à cause d’un peu ligne rouge. Une vanille qui a été un peu trop exposée au soleil et donc moins souple que la vanille noire.
Elle se différencie de la vanille noire par son taux d’humidité plus faible et sa couleur plus brunâtre, voir rougeâtre par certains endroits. Elle présente un calibre 14 à 20cm.
Attention, certains vendeurs peu scrupuleux font parfois passer cette vanille pour de la vanille noire étant donné sa forte ressemblance physique.
Vanille Rouge, la qualité Industriel de la vanille
Voici, une gousse de vanille qui ne va jamais gagner un concours, une vanille médaille d’Or et encore moins un coup de cœur.
C’est une vanille de qualité médiocre, la plus basse qualité.
Elle se différencie de la vanille brune par son taux d’humidité moindre et sa couleur plus rougeâtre. Une gousse pèse de 1 à 3 grammes et mesure entre 14 et 20 cm. Voir moins.
Elle est ultra cassante. Ici, il faut distinguer la vanille de qualité US et la vanille rouge qualité UE. La vanille qualité US, c’est plutôt un bâton de bois et non un bâton de vanille.
Vanille Fendue
Il s’agit de vanille naturellement fendue sur la liane au moment où la gousse atteint sa pleine maturité. Non fendues, ces gousses auraient été classées noire ou brune.
La vanille est fendue car elle trop mature. Elle est idéal par contre pour donner à l’eau un goût vanillier pendant l’échaudage.
70% vont faire l’échaudage et les autres dans l’eau de l’échaudage.
Il faut savoir que les vanilles fendues vont perdre un peu de leurs graines durant l’affinage mais en dehors de l’intérêt décoratif moindre, leurs qualités intrinsèques sont conservées.
Vanille Courte
Ce sont des vanilles de qualités mélangées et de tailles inférieures à 14 cm. Des vanilles qu’on retrouve sur internet avec des tailles
- Vanille taille XS
- Vanille taille S
Cette dénomination n’existe pas. La fendre devient un travail fastidieux en raison de sa taille. Plus fine, elle compte aussi proportionnellement moins de graines mais ses qualités intrinsèques sont conservées. C’est des vanilles qui proviennent de pied qui vont avoir trop de fleurs pollinisées.
La Vanille Bourbon
En fait, Bourbon ne désigne pas la qualité mais l’origine de la vanille.
Si elle provient de Madagascar, de la Réunion ou des Comores, la vanille bénéficie alors de l’appélation Bourbon. Cependant, comme ses pays sont tous connus pour produire de la bonne vanille, Bourbon est souvent confondu comme étant signe de qualité.
Les Vanilles qui n’existent pas
- Gousses de vanille bourbon gold
- Vanille sauvage de Papouasie
- Vanille de Taille, XS, S, L, XL, XXL
Ici, on se demande si nous nous sommes pas dans une appellation marketing voir dans un magasin de vêtement. Il ‘y a pas de taille de vanille XXL. Mais des calibres.
Givrée ou cristallisée un vanille qui est très rare
La vanille qui se givre est un signe d’une vanille de qualité supérieur mais contrairement à de nombreuses croyances, son arôme n’en ressort aucunement amélioré. Toute vanille de bonne qualité peut-être amenée à se cristalliser lors de sa conservation, c’est simplement sa vanilline naturelle qui se transforme en cristaux. Et vous pouvez avoir un moutonnement.
Méfiez vous : la plupart des vanilles « givrées » sont obtenues frauduleusement en les plongeant dans un bain de vanilline artificielle. Cette technique bien connue permet aux fraudeurs d’écouler leur vanille de médiocre qualité à prix beaucoup plus élevé.
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