Production de la vanille
Ici, vous allez découvrir sur la production de la vanille. Vous allez tout savoir comment est préparé cette reine de la pâtisserie, demande beaucoup d’amour pour la préparer. Alors maintenant, on va tout vous expliquer sur la production de la vanille.
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Le préparation de la vanille un savoir faire ancestral
La préparation de la vanille se déroule sur une période d’environ six mois.
Elle demande beaucoup de patience, de la rigueur et du savoir faire, car elle consiste à favoriser le développement de l’arôme et à rendre la gousse apte à une longue conservation.
Comme vous le savez le vanillier à besoin d’un climat tropical, humide et chaud. Il se cultive habituellement dans les forêts avec des arbres comme support.
Mais la vanille chamissonis peut-être cultivé en Argentine, c’est son pays d’origine.
Le vanillier peut atteindre jusqu’à 10 mètres de hauteur.
Pour ne pas devoir monter trop haut lors de la récolte, il est important de guider la liane pour qu’elle ne monte pas trop haut. Et que celle-ci pousse latéralement.
En dehors de son pays d’origine, le Mexique, la fleur de vanille doit être fécondée manuellement. C’est un travail d’observation quotidien pour le cultivateur car elle ne fleurit qu’un seul jour durant une période s’étalant sur environ 2 mois et surtout moins de 6 heures.
La pollinisation consiste à abattre délicatement le rostellum avec une épine, puis d’exercer une légère pression sur la fleur pour que le pollen saupoudre et féconde les organes femelles.
L’opération doit être réalisée le jour même de la floraison sur les fleurs les plus vigoureuses de l’épi.
La fleur s’épanouit dès le lever du soleil et ne dure que quelques heures.
Le « mariage » doit donc s’effectuer rapidement le matin.
Précision et rapidité sont de rigueur, car il y a des centaines de milliers de fleurs dans la plantation. Il faut marier le plus de fleurs possible afin d’obtenir une bonne récolte de gousses.
A Madagascar on appel les marieuses les femmes qui font le mariage de la fleur de vanille.
Nous vous proposons un article sur la meilleure vanille au monde.
9 mois après la fécondation, les gousses vertes sont enfin prêtes à être récoltées.
Il faut savoir que c’est lors de la dernière semaine, plus précisément les 2 semaines avant la récolte que la vanille va prendre toute sa saveur, c’est à dire faire monter le taux de vanilline.
Il faudra environ 5 kilos de vanilles vertes pour obtenir 1 kilo de vanilles traitées. en 14 à 16cm
Et 8kg de vanille verte pour faire 1kg de vanille de 20cm ou plus.
Le premier traitement de la vanille verte consiste en une immersion courte d’environ 3 minutes dans de l’eau chaude à 62 degrés afin d’arrêter toute évolution organique.
Ensuite les gousses sont drapées dans des couvertures de jute afin de suer et perdre une partie de son humidité. Après 1 à 2 jours, ce processus provoque une fermentation qui donne à la vanille un aspect brunâtre. C’est l’étuvage.
Les gousses sont alors séchées au soleil pendant environ 2 semaines afin de stopper tout processus de fermentation.
Les gousses ainsi obtenues sont ensuite classées selon leur qualité et leur longueur.
Une fois classées, elles sont regroupées en bottillons de même longueur à l’aide d’une ficelle en raphia. Elle est alors enrobée dans du papier paraffiné et stockée dans des boites métalliques hermétiques en fer blanc.
La vanille ainsi obtenue est enfin prête à être vendue pour notre plus grand bonheur!
Nous remercions le Comptoir de Toamasina pour l’autorisation de reprise de ses photos.
