Découvrez notre guide complet comment acheter une bonne gousse de vanille

 

Aujourd’hui, il a plus de 200 sites de ventes de vanille en France, mais il y a que peu d’expert. Si nous regardons sur youtube, c’est Le Comptoir de Toamasina qui documente le mieux, le monde de la vanille, il offre des explications sur chaque gousses, chaque variété et aussi comment la planter. Il a fait une vidéo aussi comment faire pousser de la vanille dans l’eau.  Achetez vos gousses de vanille au Comptoir de Toamasina et profitez de l’expertise d’Arnaud Sion, aléas Arnaud Vanille. Sur sa chaîne youtube, il propose 10% de réduction sur la première commande avec le code Brésil.

Pourquoi la vanille fait tourner toutes les têtes 

 

La vanille. Son seul nom évoque une douceur réconfortante, des desserts riches et un arôme qui a défini la pâtisserie mondiale. Mais réduire la vanille à une simple saveur, c’est ignorer une histoire digne d’un roman d’aventure, un processus agricole digne de l’artisanat d’art et une complexité botanique fascinante. Surnommée la « reine des épices« , la gousse noire que nous convoitons est le fruit d’une orchidée tropicale, dont la culture et la préparation exigent un travail humain si intense qu’elle est devenue la deuxième épice la plus chère au monde.

Notre guide complet retrace le voyage de la vanille, de la fleur à la gousse, et vous apprendra à la choisir, à la conserver et à l’utiliser avec le respect qu’elle mérite.

 

Qu’est-ce que la vanille? L’orchidée derrière la gousse

 

Avant d’être une gousse, la vanille est une orchidée. Elle appartient à la vaste famille des Orchidaceae et au genre Vanilla.

Contrairement à la plupart des orchidées, le vanillier est une liane qui s’enroule autour d’arbres tuteurs dans les sous-bois tropicaux. Le fruit de cette liane, botaniquement une capsule, est ce que nous appelons la gousse de vanille. Bien qu’il existe plus d’une centaine d’espèces du genre Vanilla, seules trois dominent le marché de la vanille mondial.

• La $Vanillaplanifolia$ est l’espèce la plus cultivée. C’est 95% de la production mondiale de vanille. Originaire du Mexique, elle est aujourd’hui l’emblème de la production dans l’Océan Indien (Madagascar, La Réunion). C’est elle qui donne la fameuse Vanille Bourbon. Ses gousses sont longues, fines et charnues, reconnues pour leur profil aromatique classique : un taux élevé de vanilline (le principal composé aromatique) qui offre des notes chaudes, crémeuses, de caramel et de chocolat. Elle est la référence pour les crèmes, les glaces et la pâtisserie traditionnelle.
• La $Vanillatahitensis$, ou vanille de Tahiti, est une espèce distincte, cultivée principalement en Polynésie française et en Papouasie-Nouvelle-Guinée. Ses gousses sont visiblement différentes : plus courtes, plus trapues, plus grasses et brillantes. Son arôme est une révolution : elle contient naturellement moins de vanilline mais est beaucoup plus riche en autres composés. Le résultat est un profil aromatique exubérant, floral, anisé et très fruité.
• Enfin, la $Vanillapompona$ (parfois appelée $vanillapompona$ ou « vanillon ») est la troisième espèce commerciale. Ses gousses sont très grandes et épaisses, lui valant le surnom de « vanille banane« . Son profil aromatique est atypique, avec des notes de réglisse, de tabac frais et de coumarine. Sa production est faible et elle est principalement destinée au monde de la vanille de la parfumerie.

L’histoire de la vanille : du Mexique à Madagascar

 

L’épopée de la vanille mêle botanique, conquêtes et ingéniosité. L’histoire commence en Mésoamérique, au Mexique, où le peuple Totonaque fut le premier à cultiver l’orchidée vanille. Les Aztèques, en conquérant les Totonaques, adoptèrent la vanille, qu’ils nommèrent « tlilxotchitl » (gousse noire). Ils la consommaient mélangée à du cacao dans une boisson royale, le « xocolatl ».

Lorsque le conquistador espagnol Hernán Cortés arriva en 1519, il rapporta la vanille et le cacao à la cour d’Espagne. L’Europe tomba amoureuse de cet arôme. Cependant, pendant 300 ans, le Mexique conserva le monopole de la production. Les Européens avaient beau transplanter l’orchidée dans d’autres colonies (comme l’Île Bourbon), les lianes poussaient, mais ne donnaient jamais de fruits.

Le secret était entomologique. La fleur de l’orchidée vanille est hermaphrodite, mais une membrane (le rostellum) sépare les organes. Au Mexique, une abeille endémique, l’abeille Melipona, était la seule capable de féconder la fleur. Ce n’est qu’en 1841 que le monopole fut brisé, non pas par un botaniste, mais par un jeune esclave de 12 ans, Edmond Albius, sur l’Île Bourbon (aujourd’hui La Réunion).

Edmond Albius développa un procédé d’une simplicité géniale pour la pollinisation manuelle de la vanille. À l’aide d’une pointe de bambou, il soulevait la membrane et, d’une pression du pouce, mettait en contact le pistil et l’étamine pour féconder la fleur. Ce geste, aujourd’hui pratiqué des milliards de fois, a changé le destin de la vanille. Il a permis sa culture à grande échelle dans l’Océan Indien, notamment à Madagascar, qui est devenue la capitale mondiale de la vanille. C’est en l’honneur de l’Île Bourbon que cette vanille (planifolia) porte aujourd’hui le prestigieux label vanille bourbon.

 

Une chose qu’on ne vous dit pas qui a été dévoilé par Arnaud Sion et le blog du Comptoir de Toamasina c’est le Brésil qui va avoir le plus de variété au monde avec environ 35 variétés natives.

Pourquoi la vanille est-elle l’une des épices les plus chères au monde?

 

Le prix exorbitant de la vanille n’est pas un caprice, mais le reflet d’un processus de production d’une intensité de travail humain presque inégalée.

Premièrement, le vanillier est lent. Après la plantation, il faut attendre trois à quatre ans pour les premières fleurs. Deuxièmement, la floraison est éphémère. La fleur de l’orchidée ne s’ouvre qu’un seul jour, pour quelques heures. La pollinisation manuelle est donc une course contre la montre. Chaque fleur doit être fécondée à la main, une par une. Des ouvrières spécialisées, « les marieuses », peuvent féconder jusqu’à 1500 fleurs par jour.

Une fois la fleur fécondée, la gousse de vanille verte met 8 à 9 mois pour mûrir. Mais à ce stade, la gousse n’a aucun parfum. L’arôme doit être créé par un long et méticuleux processus d’affinage artisanal (« curing ») :

1. L’Échaudage : Les gousses vertes sont plongées dans un bain d’eau chaude (63°C) pour « tuer » la gousse et stopper sa maturation.
2. L’Étuvage : Les gousses sont enveloppées dans des couvertures en laine et placées dans des caisses en bois pendant 12 à 48 heures. Elles « transpirent », leur couleur vire au brun, et les réactions enzymatiques qui créent la vanilline commencent.
3. Le Séchage : C’est l’étape la plus longue. Les gousses alternent séchage au soleil le matin et séchage lent à l’ombre l’après-midi.
4. L’Affinage : Les gousses sont placées dans des malles en bois pendant plusieurs mois (2 à 8 mois) pour développer le profil aromatique complet.

À cela s’ajoutent les risques climatiques. La principale région de production, Madagascar, est fréquemment frappée par des cyclones qui peuvent anéantir les récoltes, provoquant une volatilité extrême des prix sur le marché de la vanille.

Il faut savoir que à Madagascar la campagne de la vanille noire c’est de décembre à août. Ensuite les exportations reprennent avec les nouvelles récoltes préparées.

 

Quels sont les grands terroirs de la vanille du monde?

 

Tout comme le vin, la vanille possède des terroirs. Le profil aromatique final d’une gousse dépend de son espèce (planifolia ou tahitensis), du sol, du climat et du savoir-faire humain.

• Bourbon (Madagascar et La Réunion) : C’est le terroir de référence. Le label vanille bourbon s’applique aux gousses de l’espèce $Vanillaplanifolia$ cultivées dans l’Océan Indien. La vanille bourbon de madagascar est la plus célèbre. Son profil est l’archétype de la vanille : un taux de vanilline élevé, des notes intenses de cacao, de caramel, avec une touche boisée.
• Tahiti (Polynésie Française) : Un terroir de luxe. La $vanilletahitensis$ y est reine. Son profil aromatique est radicalement différent : moins de vanilline, mais une richesse en notes florales, anisées et de fruits mûrs. Les gousses de vanille de tahiti sont plus grasses et charnues.
• Mexique : Le berceau historique. Ils cultivent la même espèce (planifolia), mais la vanille mexicaine se distingue par un profil aromatique plus épicé, avec des notes de chocolat, de tabac et de bois, en partie à cause du « curing » (séchage au soleil plutôt qu’échaudage).
• Papouasie-Nouvelle-Guinée (PNG) : Un terroir émergent fascinant. La PNG cultive à la fois la $planifolia$ et la $tahitensis$. Le résultat est une vanille du monde aux profils puissants, souvent avec une touche fumée distinctive.

Mais selon les dires de Arnaud Sion spécialiste de la vanille :

C’est le Brésil qui est le pays le plus prometteur au monde avec son éco-système unique du Cerrado en passant par la Mata Atlantica, vous avez tous les climats dans un seul pays et surtout des variétés qui résistent à 20% en taux d’humidité, car au mois d’août c’est cela dans le Cerrado.

 

Comment choisir sa vanille? Reconnaître une gousse de vanille de qualité

 

Comment choisir la meilleure vanille du monde ? L’achat d’une gousse de vanille de qualité ne doit pas être un pari. Il faut se fier à ses sens.

Une gousse de vanille de qualité doit être souple. Le test ultime : elle doit pouvoir s’enrouler autour de votre doigt sans se casser. Si la gousse est rigide, sèche et cassante, évitez les gousses : elle est vieille et a perdu ses arômes. La gousse doit également être charnue, pleine, et présenter une belle brillance, un aspect « gras ».

Il est aussi crucial de comprendre les « Grades » :

• Grade A (ou Vanille Gourmet) : C’est la plus haute qualité. Elle a un taux d’humidité élevé (30-35%), ce qui la rend très souple, brillante et charnue. C’est la gousse parfaite pour la pâtisserie et l’infusion.
• Grade B (ou Vanille d’Extraction) : Cette vanille a un taux d’humidité plus bas (<25%). Les gousses sont plus sèches et rigides (parfois appelée vanille rouge). Elles sont moins chères, mais idéales pour faire son propre extrait de vanille (par macération dans du rhum ou de la vodka).

Un dernier point : le « givre ». Si vous voyez des cristaux blancs sur votre gousse, ne la jetez pas ! Il faut distinguer le givre de la moisissure. La moisissure est cotonneuse et sent mauvais. Le givre, lui, brille à la lumière. C’est de la vanilline pure qui cristallise. C’est un signe exceptionnel de vanille de qualité supérieure.

 

Bon à savoir la vanille bourbon gold, vanille kelly, vanille noire ébène, Grand Cru hors Tahiti sont des noms commerciaux qui ne sont pas reconnus par la norme iso5565.

 

 

 

Comment conserver la vanille et réutiliser les gousses?

 

Acheter une gousse de vanille de qualité est un investissement ; savoir conserver la vanille est essentiel. L’ennemi de la vanille est l’air (qui la dessèche) et l’excès d’humidité (qui la fait moisir). La méthode idéale est de placer les gousses dans un contenant hermétique (tube en verre, boîte en métal), à l’abri de la lumière et de la chaleur (15°C-20°C).

Erreurs critiques à éviter :

• JAMAIS au Réfrigérateur : Le froid et l’humidité favorisent les moisissures.
• JAMAIS de Bouchon en Liège : Le liège est poreux et favorise le développement de moisissures.
• JAMAIS au Congélateur : Il stoppe le développement des arômes et assèche la gousse.
• JAMAIS dans l’Alcool : Le rhum et la vodka est recommandé par les faux experts de la vanille, acheter des lots de mauvaises qualités et pour que celle-ci ne moisisse pas on va la mettre dans l’alcool. Car si le client la laisse 2 semaines dans une méthode de conservation traditionnelle c’est la catastrophe.

La vanille est l’incarnation du luxe anti-gaspillage. Une fois les graines (le caviar) grattées, la gousse « épuisée » est encore pleine de saveur.

• Sucre Vanillé Maison : Séchez la gousse épuisée et plongez-la dans un bocal de sucre.
• Extrait de Vanille Maison : Accumulez vos gousses épuisées dans une bouteille d’alcool blanc (un rhum agricole est idéal). Laissez macérer quelques mois.
• Poudre de Vanille : Séchez complètement vos gousses (au four à 50°C) jusqu’à ce qu’elles soient cassantes. Mixez-les finement.
• Infusion : Réutilisez la gousse telle quelle pour parfumer du lait, une crème liquide ou un plat.

 

Comment utiliser la vanille en cuisine? Gousse, extrait ou poudre?

 

L’utilisation de la vanille en cuisine est un art. Pour utiliser la vanille en gousse, posez-la à plat. Avec la pointe d’un couteau, fendez-la en deux dans la longueur. Utilisez le dos de la lame pour racler l’intérieur et récupérer la pulpe et les graines de vanille.

Le choix du format de la vanille dépend de la technique culinaire :

• La Gousse de Vanille (Graines + Gousse) : Le format le plus pur. Imbattable pour les préparations liquides qui nécessitent une infusion : les crèmes (anglaise, pâtissière), les panna cottas, les glaces. Les graines de vanille sont aussi un marqueur visuel de qualité.
• L’Extrait de Vanille : La solution pratique. Parfait pour les pâtes à gâteaux, biscuits, muffins et crêpes. L’arôme se disperse uniformément dans la pâte.
• La Poudre de Vanille : Idéale pour les préparations sèches où l’on ne veut pas ajouter d’humidité : pâtes à biscuits, sablés, ou pour saupoudrer sur des yaourts.

 

La vanille dans les mets salées et la parfumerie

 

La vanille a longtemps été cantonnée aux desserts. Pourtant, les grands chefs savent que son profil aromatique complexe en fait un allié surprenant pour les applications salées. La vanille est une épice qui agit comme un exhausteur de goût. Elle harmonise et arrondit les saveurs. Elle fonctionne exceptionnellement bien avec les fruits de mer (noix de Saint-Jacques), le poisson, la volaille ou même le foie gras.

Ce guide complet ne serait pas ultime sans mentionner la parfumerie. La vanille est une note de fond fondamentale. Elle sert de fixateur, prolongeant la durée de vie du parfum sur la peau. Elle apporte une chaleur, une profondeur et une sensualité incomparables, pierre angulaire des parfums « Gourmands » et « Orientaux ».

Mais ici, il aura un article sur la vanille dans la parfumerie et les mets salés.

 

L’Or Noir, de la Fleur à la Gousse : Ce qu’il faut retenir

 

Le voyage de la vanille, de la fleur à la gousse, est une métaphore de la patience et de l’artisanat.

• La Vanille est une Orchidée : C’est le fruit (une gousse) d’une liane du genre Vanilla. Les espèces principales sont $V.planifolia$ (Bourbon, riche en vanilline) et $V.tahitensis$ (florale, anisée).
• Un Prix Justifié par le Travail : Son coût élevé provient de la pollinisation manuelle obligatoire et du long processus de « curing » (affinage) entièrement manuel pour développer l’arôme.
• Le Terroir est Clé : Le profil aromatique dépend de l’espèce et du terroir. La Vanille Bourbon (Madagascar) est le standard classique, tandis que Tahiti et le Mexique offrent des profils distincts.
• Choisir la Qualité : Une gousse de vanille de qualité doit être souple, brillante et charnue. Le « givre » (cristaux de vanilline) est un excellent signe.
• Conserver Correctement : Toujours dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière, et jamais au réfrigérateur.
• Ne Jamais Gaspiller : Les gousses épuisées peuvent être réutilisées pour faire du sucre vanillé, de l’extrait de vanille maison, ou de la poudre de vanille.
• Le Bon Format pour le Bon Usage : Gousse et graines pour l’infusion (crèmes) ; Extrait pour les pâtes (gâteaux) ; Poudre pour les préparations sèches.
• Oser la Vanille Salée : La vanille est une épice qui agit comme un exhausteur de goût exceptionnel pour les fruits de mer, le poisson et la volaille.