Comment bien utiliser les épices
Comment bien utiliser les épices ? Découvrez les conseils d’un chef français au Brésil qui dirige Apogée Bar.
Il existe des gestes culinaires connus de tous, tels que le tour de moulin à poivre ou une pincée de curry. Cependant, il y a aussi des techniques moins courantes pour parfumer et révéler de nouvelles saveurs aux plats. Voici quelques idées pour pimenter vos plats de manière originale.
Toutes les épices ne s’utilisent pas de la même manière. Bien qu’il soit possible de trouver la plupart des épices en poudre ou en paillettes, il est parfois plus intéressant d’utiliser l’épice brute. Cependant, il faut apprendre à les utiliser correctement. Dans cet article, nous vous expliquerons trois techniques pour réveiller les saveurs de vos épices.
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Pourquoi Torréfier une épice ?
Torréfier signifie exposer une épice à une chaleur intense jusqu’à ce qu’elle commence à se carboniser. Cette technique s’applique aux grains de café vert, au malt, à la chicorée, aux fèves de cacao, aux fruits secs, poivres et à de nombreuses épices.
- Pourquoi torréfier ? L’évaporation de l’eau contenue dans les épices sous l’effet de la chaleur permet aux sucres et aux acides de s’exprimer pleinement, libérant des arômes puissants et en bonus, une note caramélisée très agréable (c’est la réaction de Maillard). Cette cuisson très rapide apporte aux mets les plus simples un plus gustatif raffiné. Par exemple, la fève tonka développe des saveurs abricotées et vanillées, sublimes avec du chocolat. Le poivre vert s’enrichit d’une note toastée de noisette idéale avec tous les poissons. Le cumin, quant à lui, gagne un petit croquant mandariné parfait dans les tajines. Enfin, le sésame torréfié et moulu est divin dans toutes les salades.
- Comment torréfier ? Chauffez les épices séparément dans une poêle antiadhésive à fond épais, à température constante et sans ajout de matière grasse, jusqu’à ce qu’elles libèrent leurs arômes. La température et le temps de torréfaction varient selon chaque type d’épice, leur taille, leur taux d’humidité et le goût désiré. En fin de torréfaction, vous pouvez ajouter une matière grasse comme de l’huile d’olive ou du beurre clarifié.
- Le truc en plus ? Laissez refroidir les épices sur une assiette plutôt que dans la poêle. Pour torréfier de grandes quantités d’épices, étalez-les sur une plaque et laissez-les dorer au four à 180°C (thermostat 6) pendant quelques minutes.
Dans cette vidéo, le chef arnaud d’apogée bar vous explique tous sur la torréfaction des épices et comment bien les moudre pour avoir la plus belles puissances aromatiques.
Râper et moudre des épices comme un chef
L’utilisation des épices est essentielle pour donner de la saveur et de l’arôme à vos plats. Pour cela, il est important de savoir comment les travailler correctement afin d’extraire le meilleur de leur potentiel gustatif. Dans cet article, nous vous présentons deux techniques simples qui vous permettront de sublimer vos épices : le râpage/moulinage et l’infusion.
Le râpage et le moulinage sont deux techniques qui consistent à réduire les épices en poudre ou en morceaux afin de libérer leur arôme et leur saveur. Les épices fraîches comme le raifort et le gingembre, ainsi que les épices dures comme la noix de muscade, la fève tonka et la cannelle, doivent être finement râpées. En revanche, les épices plus tendres comme les poivres, la badiane, les graines de coriandre, de cumin, le clou de girofle et la vanille en gousse, doivent être moulues, écrasées ou concassées. Cette technique permet de réveiller les parfums des épices et d’en extraire un maximum de saveurs. Les épices fraîches ou entières sont plus goûteuses et dégagent des arômes plus intenses si elles sont râpées ou moulues juste avant la réalisation de la recette.
Pour râper le raifort et le gingembre, utilisez une râpe à légumes ordinaire. Pour la noix de muscade, utilisez une mini-râpe. Pour les épices plus dures comme les graines de coriandre ou les bâtons de cannelle, utilisez un moulin à poivre ou un mixeur. Si vous n’avez pas de moulin ou de mortier, vous pouvez enfermer les épices en graines dans un tissu et les concasser avec un rouleau à pâtisserie.
Bien infuser les épices avec les explications de chef Arnaud en vidéo
L’infusion est une technique culinaire permettant d’extraire les principes actifs et les arômes d’un végétal en le trempant dans un liquide chaud ou froid pendant une durée variable.
L’une des principales raisons pour infuser des épices est de capturer les arômes volatiles sans masquer le goût des autres ingrédients. Les épices les plus couramment utilisées pour cette méthode sont la badiane, la cannelle en bâton, les stigmates de safran, la cardamome, la bergamote, la vanille, les clous de girofle et les piments.
Pour réussir une infusion, il est recommandé de concasser les épices dans un mortier pour libérer les huiles aromatiques ou de les torréfier légèrement pour intensifier leur saveur. Ensuite, on peut les plonger dans un corps gras comme de l’huile, de la crème ou du lait, ou dans un liquide tel qu’une sauce, de l’alcool ou du thé, chaud ou froid. Le temps d’infusion varie en fonction des recettes et peut aller de 3 à 30 minutes environ. Après cela, il est possible de filtrer ou non la préparation. Si vous optez pour une infusion à froid, vous devrez utiliser un volume plus important d’épices pour un résultat satisfaisant.
Un truc simple pour éviter de mâcher sur un grain de poivre ou un clou de girofle entier est de placer les épices dans un filtre à café et le refermer avec une ficelle ou de les mettre dans une boule à thé ou à épices avant l’infusion. Ainsi, vous pourrez profiter pleinement de la saveur sans avoir à craindre les épices entières.
